01 Definice potravinových antioxidantů
Antioxidanty se týkají potravinářských přídatných látek, které mohou zabránit nebo zpomalit oxidaci potravin a prodloužit jejich trvanlivost. Látek s antioxidačními účinky je mnoho, ale antioxidanty použitelné v potravinách by měly splňovat následující podmínky:
① mají vynikající antioxidační účinek;
② samy o sobě i jejich produkty rozkladu jsou netoxické a neškodné;
③ dobrá stabilita, může koexistovat s jídlem, nemá žádný vliv na senzorické vlastnosti potravin (včetně barvy, vůně, chuti atd.);
④Je to snadné a levné.
02 Klasifikace potravinových antioxidantů
Podle zdroje jej lze rozdělit na syntetické antioxidanty (jako BHA, BHT, PC aj.) a přírodní antioxidanty (jako čajové polyfenoly, kyselina fytová aj.).
Podle rozpustnosti jej lze rozdělit do tří kategorií: rozpustný v oleji, rozpustný ve vodě a fakultativní. Antioxidanty rozpustné v oleji zahrnují BHA, BHT atd.; ve vodě rozpustné antioxidanty zahrnují vitamín C, čajové polyfenoly atd. a rozpustné antioxidanty zahrnují askorbylpalmitát.
Podle způsobu účinku jej lze rozdělit na absorbéry volných radikálů, chelátory kovových iontů, lapače kyslíku, rozkladače peroxidu, enzymové antioxidanty, absorbéry ultrafialového záření nebo zhášeče singletového kyslíku.
03 Mechanismus účinku potravinových antioxidantů
1. Snižuje obsah kyslíku v potravinovém systému prostřednictvím redukčního účinku antioxidantů;
2. Má přerušit řetězovou reakci v procesu oxidace a zabránit dalšímu procesu oxidace;
3. Má zničit a oslabit aktivitu oxidázy, takže nemůže katalyzovat oxidační reakci;
4. Slouží k utěsnění látek, které mohou katalyzovat a způsobovat oxidační reakce, jako jsou komplexní kovové ionty, které mohou katalyzovat oxidační reakce.
04 Přírodní antioxidanty
Odrůdy přírodních antioxidantů povolených k použití v mé zemi přibývají. Kromě vitaminu E (tokoferol), který je součástí posilovačů výživy potravin, v současné době existuje řada kyseliny askorbové, čajové polyfenoly, kyselina fytová, antioxidanty lékořice, kefalin, extrakty z rozmarýnu atd., zejména množství erythorbátu sodného se rychle zvyšuje rok za rokem.
1. Vitamín C
Také známá jako kyselina L-askorbová, zkráceně VC, je to bílý nebo mírně nažloutlý krystal nebo prášek, bez zápachu, kyselý, bod tání 190-192 stupeň (rozklad). Je snadno rozpustný ve vodě a je relativně stabilní v suchém stavu, ale vodný roztok snadno oxiduje a rozkládá se, zejména v neutrálních nebo alkalických roztocích; ionty těžkých kovů mohou podporovat jeho oxidaci a rozklad a při vystavení světlu barva postupně tmavne. Proto by měl být utěsněn mimo dosah světla. Uložit.
2. Čajové polyfenoly
Čajové polyfenoly jsou třídou polyhydroxyfenolových sloučenin obsažených v čajových listech, zkráceně TP. Hlavními chemickými složkami jsou katechiny (flavanoly), flavonoidy a flavonoly, antokyany, fenolové kyseliny a kyseliny depsidové, polymerizované fenoly a další sloučeniny. Mezi nimi jsou katechinové sloučeniny hlavními složkami čajových polyfenolů, které tvoří asi 65 procent až 80 procent z celkového množství čajových polyfenolů. Mezi katechinové sloučeniny patří především katechin (EC), galokatechin (EGC), katechin galát (EKG) a galokatechin galát (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA a antioxidační kapacita se zvyšuje s rostoucí teplotou a antioxidační účinek na živočišné oleje a tuky je lepší než na rostlinné oleje. Při použití v kombinaci s VE, VC, lecitinem, kyselinou citronovou atd. má zjevný synergický účinek a lze jej použít i v kombinaci s jinými antioxidanty.
3. Kyselina fytová
Také známý jako cyklohexanol hexafosfát, fytát, zkráceně PA, žlutá až žlutohnědá viskózní kapalina, silná kyselina ve vodném roztoku, snadno se rozkládá při vystavení vysoké teplotě. Kyselina fytová má silnou antioxidační kapacitu a ve směsi s VE má multiplikativní antioxidační účinek. 12 kyselých hydroxylových skupin v molekule kyseliny fytové může chelatovat kovové ionty, které mohou kvantitativně vysrážet ionty železa při nízkých hodnotách pH, a mohou vytvářet nerozpustné cheláty se všemi ostatními polyvalentními kovovými ionty při středních nebo vysokých hodnotách pH. sloučenina.
