Rostlinné konzervanty
Rostlinné konzervační látky se většinou získávají z rostlinných extraktů, jako jsou některé přírodní byliny a koření a rostlinné esenciální oleje. Rostlinné extrakty a éterické oleje se pro svou jedinečnou chuť a antibakteriální a antiseptické účinky již dlouho používají jako potravinové konzervanty, koření a lékařské přípravky.
Rostlinné extrakty se obvykle získávají z kořenů, stonků, listů, květů, plodů, kůry a dalších částí rostlin. Některé extrakty mají výraznou chuť a při vysoké koncentraci způsobí smyslové nepohodlí, takže jejich použití má určitá omezení. Kvalitativní a kvantitativní změny obsahu bioaktivních fytochemikálií v rostlinných extraktech ovlivní jejich účinnost. Tyto fytohormony také ovlivňují počet, chuť a chuť mikroorganismů v potravinách. Protože obsahuje specifické fytochemické složky, rostlinné extrakty mají určitou antibakteriální aktivitu. Rostlinné extrakty získané z bylinek, koření, zeleniny a ovoce mají antibakteriální účinky na bakterie, kvasinky a plísně. Studie ukázaly, že rostlinné extrakty mohou účinně inhibovat růst potravinových patogenů.
Rostlinné extrakty jsou bohaté na přírodní antioxidanty. Antioxidanty jsou přísady, které mohou zpomalit nebo zabránit žluknutí potravin v důsledku oxidace a prodloužit trvanlivost potravin. Většina rostlinných antioxidantů vykazuje ochranné účinky podobně jako butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Různé druhy zeleniny a ovoce mohou být použity jako důležitý zdroj přírodních antioxidantů pro posílení a stabilizaci potravy.
Esenciální olej (EO) je aromatická a těkavá kapalina získávaná z přírodních bylin a koření. Obsahuje velké množství sekundárních metabolitů a může zpomalit nebo inhibovat růst bakterií, kvasinek a plísní. V potravinářském průmyslu se éterický olej používá hlavně jako koření. Protože většina esenciálních olejů má vyzrálou extrakční technologii, silný antibakteriální účinek, netoxické a neškodné, vynikají jako přírodní antibakteriální látky při konzervaci potravin.
Živočišné konzervační látky
Živočišné konzervanty jsou bioaktivní látky s antiseptickým účinkem uměle extrahované z některých zvířat nebo jejich metabolitů. Podle funkční klasifikace k nim patří především antibakteriální enzymy, antibakteriální peptidy a antioxidační peptidy.
Enzymy mohou vykazovat antibakteriální aktivitu mnoha různými mechanismy. Například lysozym a další antibakteriální enzymy mají antibakteriální aktivitu tím, že katalyzují rozklad polymerů buněčného povrchu nebo buněčných stěn a indukují bakteriální rozklad; Laktoperoxidáza (LPO) a další peroxidázové systémy hrají antibakteriální roli prostřednictvím katalytické oxidace.
Lysozym je široce používán při konzervaci masa, masných výrobků, ryb a výrobků z něj, mléka a mléčných výrobků, ovoce a zeleniny a může zabránit poškození potravin a stárnutí ovoce. Lysozym vykazoval antibakteriální aktivitu proti určitému spektru bakterií a hub, zejména proti grampozitivním bakteriím.
Antimikrobiální peptidy (AMPS) mají širokospektrální antibakteriální aktivitu proti bakteriím, houbám, prvokům a některým virům. Lze je izolovat z rostlin, hmyzu, korýšů, mořských organismů a dalších organismů. Antimikrobiální peptidy živočišného původu pocházejí hlavně ze savců, obojživelníků a ryb. Některé potenciální antimikrobiální léky živočišného původu zahrnují laktoferin, protamin a chitosan. Laktoferin má schopnost vázat železo a polykationtové vlastnosti, takže má antibakteriální aktivitu. Vyskytuje se hlavně v mléce a jiných živočišných sekretech; Protamin je kationtový antibakteriální peptid, který může inhibovat tvorbu buněčné stěny, a tím inhibovat buněčný metabolismus a způsobit buněčnou smrt. Má antibakteriální aktivitu proti bakteriím a plísním, zejména proti grampozitivním bakteriím; Chitosan se většinou vyskytuje v exoskeletu korýšů a členovců. Má antibakteriální aktivitu proti bakteriím, plísním a virům.
Konzervační látky pro mikroorganismy a jejich metabolity
Mnoho sloučenin produkovaných bakteriemi může zabránit růstu kazících se bakterií nebo patogenních mikroorganismů v potravinách. Potravinářské mikroorganismy mohou tvořit velké množství látek, které inhibují růst jiných mikroorganismů, aby se dosáhlo přirozené rovnováhy mikrobiálního ekosystému.
Bakterie mléčného kvašení (Lab) v mikroorganismech mají schopnost inhibovat mikrobiální růst a jsou dobrými kandidáty. Při výrobě fermentovaných potravin se bakterie mléčného kvašení používají ke zlepšení chuti, chuti a textury potravin a mohou bez újmy zabránit růstu patogenních mikroorganismů. Mezi antibakteriální složky laboratoře patří především bakteriocin, organická kyselina, peroxid vodíku, oxid uhličitý a diacetyl. Bakteriocin je přírodní konzervant nebo biologický konzervant syntetizovaný laboratorními a jinými kmeny. Má dobrý baktericidní nebo bakteriostatický účinek na alimentární patogenní bakterie, jako je Staphylococcus aureus.
Kromě toho lze bakteriocin použít v kombinaci s jinými antibakteriálními sloučeninami ke zvýšení inaktivace bakterií. Bakteriocin lze použít v bioaktivním balení. V posledních letech se vědci zavázali přidávat bakteriocin do potravinových obalových fólií, aby kontrolovali růst potravinových patogenů. Antibakteriální obalová fólie má zabránit růstu mikroorganismů na povrchu potravin tím, že se obalový materiál dostane do kontaktu s povrchem potraviny.
Kromě stávajících přírodních bylinných léčiv, živočišných nebo mikrobiálních aditiv lze nalézt další nové přírodní konzervační látky. Proto výzkum a vývoj bezpečných, spolehlivých, levných a účinných přírodních konzervačních látek není pouze hlavním výzkumným směrem pro rozvoj Food Science v Číně, ale také důležitým opatřením ke zlepšení účinnosti a bezpečnosti potravinářského průmyslu.
