V posledních letech přitahoval vývoj a využití inulinu velkou pozornost mezinárodního potravinářského průmyslu a byl široce používán v mléčných výrobcích, nápojích, moučných výrobcích, masných výrobcích a dalších druzích potravin.
01Mléčné výrobky
Jako vynikající náhražka tuku tvoří inulin krémovou strukturu, když je plně smíchán s vodou, což dává odstředěnému mléku hladkou chuť. Přidání inulinu může podpořit vstřebávání vápníku v mléce. Při výrobě jogurtu může přidání 6% inulinu snížit rychlost uvolňování syrovátky a pomoci zlepšit kvalitu jogurtu. Přidání 6% inulinu do jogurtu z kozího mléka přineslo lepší chuť.
Studie ukazují, že přidání inulinu do nízkotučného jogurtu je prospěšné pro růst a fermentaci probiotik, jako je Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, a zvýšit počet živých bakterií v době skladování jogurtu. V jogurtu fermentovaném streptokokem thermophilus a různými Lactobacillus nebo bifidobacterium, 2% ~ 4% inulin může také zvýšit tvrdost jogurtu.
Vhodná úroveň náhrady tuku inulinu v tuhém jogurtu je 40% a vhodná úroveň přídavku inulinu s krátkým řetězcem a inulinu s dlouhým řetězcem v odstředěných mléčných nápojích je 4% ~ 10% a 4% ~ 6%.
Pomocí speciální nutriční funkce inulinu lze vyrábět různé funkční mléčné výrobky. Například přidání oligosacharidů do nefermentovaných mléčných výrobků může vyřešit problémy kojenců a lidí středního věku a starších lidí, jako je snadný oheň a zácpa, a také snížit hladinu lipidů v krvi a hladinu cukru v krvi. Růst a délka života Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus a Lactobifidobacterium v tukuprostě fermentovaném mléce byly významně zvýšeny přidáním inulinu v nízkých dávkách do odstředěného mléka. Inulin, který je bohatý na fruktózu-oligosacharidy, je bezpečným a účinným doplňkem stravy dítěte, který podporuje střevní mikroflóru blíže k úrovni kojení.
02Moučné výrobky
Inulin má podobný vzhled jako pšeničná mouka. Jedná se o bílý prášek s dobrou hydrofilností a po absorpci vody může vytvořit jemnou, hladkou strukturu. Použití těchto vlastností inulinu může zlepšit zpracovatelský výkon těsta, zlepšit kvalitu produktu a nutriční hodnotu a optimalizovat nutriční strukturu produktu.
Výsledky ukázaly, že inulin mohl prodloužit dobu tvorby, dobu stability, index mouky, odolnost proti tahu, poměr tahu a tahovou energii těsta a snížit stupeň oslabení těsta, což souviselo se zvýšením emulgační aktivity β obsahem pšeničného proteinu, snížením obsahu β otáčení a zesíťováním lepku.
Účinek inulinu úzce souvisel s průměrným stupněm polymerace a množstvím inulinu. Pokud je přidán nadměrný inulin (> 5%), bude mít významný negativní vliv na kvalitu těsta a jeho produktů, což lze připsat velké molekulové hmotnosti a silné hydrofobnosti inulinu, který se snadno vytváří malé částice se silnou viskozitou při setkání s vodou v procesu míchání těsta, což vede k nerovnoměrnému míchání těsta a poškození struktury sítě lepku.
Pro krátký řetězec a přírodní inulin, vzhledem k jeho nízkému průměrnému stupni polymerace a obsahuje určité množství oligosacharidů, je jeho hydrofilita dobrá, snadno se rozpouští nebo rozptýlí ve vodě, snadno se rovnoměrně rozptýlí na povrchu, takže při určitém množství přidání (< 10%)="" podpoří="" fermentační="" proces="" těsta,="" zvýší="" celkovou="" produkci="" plynu="" a="" kapacitu="" těsta="" pro="" udržení="" plynu,="" obdarujte="" výrobek="" malou,="" rovnoměrnou="" a="" hustou="" plynovou="" komorou="" a="" měkkou="" a="" elastickou="" kvalitou,="" pomozte="" zlepšit="" výtěžnost="" a="" kvalitu="">
Inulin přidaný k křupavé sušence chutná křupavá, jednotná textura, zlatá barva, in vitro stravitelnost nižší než běžné sušenky. Inulin může zvýšit pórovitost, objem a specifický objem chleba, zkrátit dobu pečení a oddálit stárnutí chleba.
03Maso
Inulin se často používá k nahrazení oleje nebo škrobu v masných výrobcích, aby se snížila energie, zvýšil obsah vlákniny a zlepšila se nutriční funkce výrobků. Inulin částečně nahrazuje mastnotu v klobáse, zvyšuje její tvrdost, přilnavost a odolnost do určité míry a snižuje její pružnost, žvýkavost a soudržnost, což souvisí především s měkčí strukturou tuku než inulin gel.
Přidání 20% inulinu do hovězích masových kuliček může snížit obsah tuku a transmastných kyselin, vlhkost, obsah soli, ztrátu vaření a zarudnutí variabilní hodnotu a zvýšit hodnotu jasu a obsah popela. Nahrazením tuku v klobáse ve stylu Lyonu inulinem 0,2-3,0% byl obsah tuku v klobáse snížen o 32% na 88%, sukulace se zlepšila, drsnost a tvrdost masa se snížila.
Inulin jako rybí masné výrobky z kryoprotektiv, výzkum ukázal, že v mi stříbrný kapr ryby byly připraveny přidáním 1,5% inulinových produktů kvalita je nejlepší, hydroxylová část inulinu může být kombinována s bílkovinami, inhibuje akumulaci proteinu hydroxylové vodíkové vazby může být také kombinována s molekulami vody, snižuje pohyblivost molekul vody a obsah zmrazené vody, inhibují tvorbu a růst ledových krystalů, Proto má inulin určitý ochranný účinek proti nemrznoucí směsi.
Inulin s krátkým řetězcem má nejlepší ochranný účinek proti nemrznoucí směsi, následovaný přírodním inulinem, a inulin s dlouhým řetězcem má nejhorší ochranný účinek proti nemrznoucí směsi, což lze připsat skutečnosti, že některé nízkomolekulární cukry v inulinu s krátkým řetězcem s větší pravděpodobností vystavují volné hydroxylové skupiny a tvoří mezimolekulární vodíkové vazby s vodou, zatímco inulin s dlouhým řetězcem má větší pravděpodobnost, že bude mít intramolekulární vazbu kvůli délce řetězce.
04Pije
Inulin je rozpustný ve vodě a relativně stabilní k zahřátí, když je pH roztoku větší než 4, takže může být široce používán v různých nápojích. Inulin v nápojích z ovocných šťáv, funkčních nápojích, sportovních nápojích, pevných nápojích, rostlinných proteinových nápojích a dalších produktech, kromě nahrazení tuku a cukru, zlepšuje schopnost výrobků vázat vodu a zvyšuje viskozitu, ale také může dát výrobkům vysoký obsah vlákniny, zlepšit rychlost absorpce vápníku, hořčíku, železa a dalších minerálů (gt; 20 procent), maskující jeho hořkost.
Přidaný inulin může zvýšit konzistenci nápoje, vyřešit problémy s chutí rostlinného proteinového nápoje, učinit krém silnějším a dát člověku s měkkým pocitem, učinit nápoj koncentrovanější chutí, kvalita materiálu je lepší, inulin podporuje rychlost absorpce vápníku může dosáhnout 70%, proto obsahuje inulinový nápoj nejen má funkci prebiotik, také může podporovat růst a předcházet osteoporóze. Inulin přidaný k nápoji významně zvýšil střevní peristaltiku u starších osob, čímž se zvýšil počet střevních pohybů o 13 procent.
05Jiní
Přidání inulinu do sójových produktů může zlepšit jeho gelové vlastnosti a vlastnosti textury. Inulin může zvýšit viskoelasticitu a gelatovatelnost jemného tofu, což může souviset s kapacitou zadržování vody a gelatovatelností inulinu. Inulin může být použit jako přírodní antioxidant v ropném průmyslu.
Studie ukázaly, že inulin má určitý antioxidační účinek na řepkový olej a má synergický účinek s VC a kyselinou citronovou. V čokoládě může inulin zlepšit strukturu a strukturu, zvýšit bělost a prodloužit trvanlivost. Čokoláda bez cukru vyrobená z inulinu místo sacharózy má lepší viskozitu, tvrdost a barvu.
Želé s inulinem mělo jednotnější strukturu, lepší chuť a výživné a zdravé. Stupeň browningu čerstvě nakrájeného ovoce byl snížen po nanášení roztokem inulinu a zlepšila se trvanlivost, mechanické vlastnosti a zadržování vody produktu.
06Shrnutí
Oblast použití a rozsah inulinu s různým stupněm polymerace. Stupeň polymerace může ovlivnit rozpustnost inulinu, zadržování vody, expanzi, absorpci, krystalinitu, želírování, texturu a stabilitu při zpracování potravin. Proto je nutné pochopit výhody a omezení inulinu s různým stupněm polymerace v různých potravinových systémech. Například inulin s dlouhým řetězcem je vhodný pro nahrazení tuku, zahuštění a zlepšení struktury, zatímco inulin s krátkým řetězcem je vhodnější pro nápoje a zmrazené dezerty.
Interakce mezi inulinem a dalšími molekulami v potravinovém systému, jako jsou bílkoviny, škrob, tuk a voda. Vzhledem k tomu, že potraviny jsou velmi komplikovaný systém, přidání inulinu změní původní potravinový systém v molekulárních interakcích, jako je inulin, může ovlivnit různou migraci vlhkosti, oslabit nebo posílit termodynamickou stabilitu škrobu, inhibovat nebo podporovat různé typy stárnutí škrobu a krystalizace, změnit emulgační vlastnosti proteinů, strukturu sítě, molekulární struktura sekundárních a seniorských atd., Tak to ovlivní zpracování a skladování potravin, změní jejich chuťové vlastnosti a smyslovou kvalitu.
