Důležitou roli hraje složení a funkce chmelových chmelových produktů a faktory ovlivňující míru využití chmele a chmele při vaření piva. Přidávání chmele, extrakce a nejnovější proces superkritické extrakce.
Chmel chmel je známý jako chmel. Německo bylo první zemí, která přidala chmel do výroby piva. Chmel je důležitou surovinou pro vaření piva, která dodává pivu osvěžující hořkou chuť a jedinečnou chuť, může podporovat čiření piva a mladiny, přispívá k pěně piva, jako konzervační látka piva. Chmel je tedy pro vaření piva nepostradatelný. Z chemických složek chmele jsou hlavními složkami vaření piva chmelová pryskyřice, chmelový olej a polyfenoly.
Složení chmele
1. Chmelová pryskyřice
Hlavní složkou chmele je chmelová pryskyřice, která je hlavním zdrojem hořkosti. Chmelové pryskyřice se dělí na tvrdé pryskyřice a celkové měkké pryskyřice. Měkké pryskyřice se dělí na alfa kyselinu, molární kyselinu a molární kyselinu. Hořké látky jsou měkké pryskyřice a tvrdé pryskyřice nehrají při vaření piva roli.
1,1 alfa kyselina
-kyselina je nejdůležitějším ukazatelem kvality chmele. Sama o sobě nemá hořkou chuť, ale při varu ji lze izomerizovat na hetero- -kyselinu se silnější hořkou chutí a lepší rozpustností. A konečně je to hetero- -kyselina, která dává pivu hořkou chuť. -kyseliny a iso-kyseliny mají v pivu antibakteriální účinky, inhibují růst bakterií v nízkých koncentracích a zabíjejí bakterie ve vysokých koncentracích.
1,2 beta kyselina
Beta-kyselina, také známá jako humaron, nemá hořkou chuť, není heterogenní a špatně se rozpouští ve vodě, ale její oxidy dodávají pivu výraznou hořkou chuť.
2. Chmelový olej
Hlavním zdrojem chmelového aroma je chmelový olej. Chmelový olej je žlutá olejovitá kapalina, která je těkavá a nerozpustná ve vodě a mladině. Existují dvě hlavní skupiny složek: uhlovodíky a sloučeniny obsahující kyslík. Uhlovodíky mají vedlejší účinek na chmel, zatímco kyslík je čistý a příjemný.
Polyfenoly hrají v pivu důležitou roli. Fenoly v chmelu tvoří 4 procenta -10 procent sušiny, polyfenoly mají mnoho vlivů na výrobu piva, hlavní úlohou je čistit mladinu, sladina svařená s bílkovinou za vzniku komplexu, podporovat koagulaci bílkovin.
Polyfenoly hrají v kvalitě piva dvojí roli. Vysoký obsah polyfenolů může snadno způsobit prohloubení barvy, zákal, srážení a další jevy, ovlivňující abiotickou stabilitu piva. Při příliš nízkém obsahu je chuť piva velmi světlá, což není dobré pro chuť piva.
V poslední době se více proslavila látka v chmelu zvaná xanthohumol. Werner Barker, vědec z Technické univerzity v Mnichově, a další vědci zjistili, že xanthohumol má zjevné protirakovinné a další výhody.
Chmelové produkty
Tradičním způsobem použití chmele je přidání celého chmele při vaření mladiny a míra využití není nutně příliš vysoká. V současnosti mnoho pivovarů používá různé chmelové produkty.
1. Pivní pyl
Chmel se drtí v mlýnku na pivní pyl menší než 1 mm stejným způsobem jako při přidávání celého chmele. Pivní pyl ve varné kontaktní ploše je velký, přenos tepla je dobrý, takže míra využití je vysoká. Existují však výhody i nevýhody, velký povrch pivního pylu také snadněji oxiduje, snadno se ztrácí.
2. chmel
Peletový chmel se zpracovává na granule přidáním určitých přísad na bázi pivního pylu. To může nejen zlepšit míru využití chmele, ale také zabránit oxidaci a ztrátě aktivních složek chmele a zabít tak dvě mouchy jednou ranou. Chmel z pelet je proto v současnosti nejpoužívanějším chmelovým produktem na světě.
3. Chmelový extrakt
Chmelový extrakt s organickými rozpouštědly pro extrakci účinných složek chmele při odpařování organických rozpouštědel, aby se získal koncentrovaný pryskyřičný extrakt. Výhodou chmelového extraktu je zlepšení rychlosti využití kyseliny a může být přesnější kontrola dávkování. Největší produkci a využití země mají Spojené státy americké a Německo, v současnosti nejvíce využívají tuzemské pivní podniky nebo chmelové částice.
4. Heterogenní chmel
Izomerní chmel se dělí na izomerní chmelové granule a izomerní chmelové extrakty. Aby nedocházelo ke ztrátám -kyseliny při varu a fermentaci mladiny, je nutné -acid ve chmelu předem izomerizovat a poté zpracovat na granule nebo extrakt, což může výrazně zlepšit míru využití chmele.
Faktory ovlivňující míru využití chmele
1. Intenzita varu mladiny
Čím větší je intenzita varu, tím vyšší je rychlost izomerace -kyselin ve chmelu, čím více heterogenních -kyselin se získá, tím vyšší je míra využití chmele.
2. kyslík
Chmel ve varu, čím nižší je obsah kyslíku, přeměněného na izokyselinovou oxidaci, rychlost rozkladu je nižší, tím je míra využití chmele vyšší.
3. pH mladiny
Čím vyšší je hodnota pH mladiny, tím více -kyselin je rozpuštěno v mladině, tím více -kyselin je izomerizováno a tím vyšší je míra využití chmele.
4. koncentrace sladiny
Čím vyšší je koncentrace sladiny, tím více polymerního materiálu bude kombinováno s tvorbou isokyseliny, takže volné isokyseliny je stále méně, což má za následek nižší míru využití chmele. Zároveň by však koncentrace mladiny neměla být příliš nízká, jinak není příznivá pro pozdější kvašení.
5. Množství přidané 5 -kyseliny
Když bylo množství kyseliny vyšší než 80 mg/l, množství kyseliny bylo nepřímo úměrné rychlosti izomerace hořkých látek. Čím vyšší je přidané množství, tím nižší je míra izomerie a tím nižší je míra využití chmele.
Role chmele ve vaření piva
Chmel se přidává do mladiny, když se mladina vaří. Dokáže pivu dodat osvěžující hořkou chuť a jedinečnou vůni, zvýšit antikorozní schopnost piva a zlepšit biologickou stabilitu piva.
Hořká chuť piva je způsobena především izomerizací -kyseliny a oxidem -kyseliny vznikajícím při vaření mladiny. Charakteristické aroma je způsobeno především sloučeninami kyslíku v chmelovém oleji. Antikorozní schopnost piva pochází hlavně z měkké pryskyřice v polyfenolech. Zlepšení abiotické stability piva závisí především na polyfenolech, které mohou interagovat s proteiny za vzniku koagulantů, které lze odstranit, aby se zlepšila abiotická stabilita piva.
Pět, metoda přidání chmele
1. Metoda přidávání celého chmele
Princip přidávání chmele je následující: když se použijí hořké květy a vonné květy, přidávejte nejprve hořké květy a poté přidávejte vonné květy; Použijte stejný chmel, nejprve přidejte starý chmel a poté přidejte nový; Přidejte chmel v dávkách, začněte malými a poté přidejte další.
Neexistuje jednotný způsob přidávání chmele. Pivní závody vyvíjejí odpovídající způsoby přidávání podle vlastních zkušeností a vlastností produktů. Obecně se dá rozdělit na metodu jednorázového přidávání, metodu dvounásobného přidávání a metodu trojnásobného přidávání.
1) Sekundární přidání: Obvykle se první chmel přidá 10-15 minut po začátku varu. Přidejte zbývající chmel 10-30 minut před koncem varu.
2) Trojitý přídavek chmele: široce používaný, když se sladina vaří 90 minut. První chmel přidejte pět až deset minut poté, co se mladina začala vařit, druhý chmel 30 minut poté, co se sladina začala vařit, třetí chmel pět až deset minut před koncem mladiny a zbývající chmel. Příliš dlouhé vaření chmele může způsobit nadměrnou hořkost, proto lze před varem přidat malé množství chmelových bublinek, ale ne všechny najednou.
Existují dva hlavní způsoby přidávání chmele: jeden se přidává přímo z průlezu; Druhým je uzavřený proces varu, při kterém se chmel přidá do chmelovaru a poté se do varného hrnce nalije mladina z varného hrnce.
2. Způsob přidávání chmelových produktů
(1) způsob přidávání chmelového extraktu: způsob přidávání chmele je v zásadě stejný, ale doba přidávání je o něco dřívější.
(2) metoda přidávání peletového chmele: peletový chmel je nyní široce používán, protože účinné složky peletového chmele jsou rozpustnější než celý chmel a použití a skladování jsou pohodlnější než celý chmel, takže je široce používán v pivovar domov, a počet přídavků byl také snížen.
(3) způsob přidávání chmelového oleje: chmelový olej by měl být nejprve rozpuštěn v jedlém alkoholu a poté přidán.
3. Množství přidaného chmele
Množství chmele by mělo být stanoveno podle obsahu -kyselin chmele, preferencí a zvyklostí spotřebitelů, způsobu kvašení piva a druhu piva. Množství přidaného chmele lze vypočítat dvěma způsoby. Obsah kyselin ve chmelu se používá k výpočtu množství přidaného chmele v mezinárodním měřítku. Metoda výpočtu používaná v Číně je však stále tradiční metodou, která se vyjadřuje hmotností přidaného chmele na metr krychlový horké mladiny, která přímo souvisí s typem piva. Obecné světlé pivo s chmelovou chutí a hořkostí, přidejte více; Silné pivo je sladové, přidejte méně. Kvalita chmele jako rozdíl v kvalitě chmele lze přidat méně.
Metoda extrakce chmele
V současnosti jsou tradičními způsoby výroby chmelového extraktu extrakce organickým rozpouštědlem a extrakce oxidem uhličitým. To znamená, že přes organické rozpouštědlo nebo CO₂ bude chmel v účinných složkách extrakce a poté odpařením organického rozpouštědla a zakoncentrován do pasty.
Technologie superkritické extrakce CO₂ vyvinutá v posledních letech má skvělé vyhlídky na uplatnění. Superkritická extrakce CO₂ je použití CO2 v kritické hodnotě nad charakteristikou extrakce spreje v rozpustné složce nové separační technologie. Ve srovnání s tradiční metodou extrakce organickým rozpouštědlem nemá superkritická extrakce zbytkové škodlivé složky a ve srovnání s extrakcí CO₂ je rychlost extrakce důležitých složek vysoká, chuť piva je silnější, chuť je lepší, proces je lepší.
Současná situace chmelařského průmyslu
V současnosti se chmel dělí do tří kategorií. První kategorie je nejlépe vonící květina se sníženým průměrným obsahem kyseliny mravenčí a rostoucím výnosem. Druhým druhem je vonný květ, výnos vykazuje klesající tendenci; Třetí kategorií je chmelový hořký květ s vysokým obsahem kyseliny mravenčí, produkce vykazovala vzrůstající trend, zvýrazňující kyselou mravenčí hořkou chuť. Je vidět, že vývojový trend mezinárodních odrůd chmele je ten, že hořké květy a vonné květy bývají specifické.
Hlavními producenty chmele jsou Německo, Spojené státy americké, Čína a Česká republika. Podle zveřejnění International Hop Association byla v roce 2008 celosvětová pěstební plocha chmele 800,000 mu, produkce 110,000 tun. Mezi nimi tři nejlepší země: Německo 262,000 mu, produkce 39 560 tun, což představuje 32,88 procenta, 35,96 procenta; Spojené státy 238,{14}} mu, produkce 34 580 tun, což představuje 29,75 procenta, 31,44 procenta; Čína 125,000 mu, produkce 14 500 tun, což představuje 15,63 procenta, respektive 13,18 procenta. Produkce chmele v Číně není malá, produkce chmele v Číně je třetí na světě. Sice je výnos velmi vysoký, ale náš chmel je také čistý v mnoha problémech:
(1) Obsah kyseliny mravenčí v chmelu klesal kvůli jeho jediné odrůdě.
Hlavními odrůdami chmele v Číně jsou hořké květy (hlavně velké květy Qingdao) a produkce chmele s vysokým obsahem kyseliny mravenčí je menší. Vzhledem k dlouhé době výsadby sazenic pivních květů v Číně se obsah kyseliny mravenčí zjevně snížil.
(2) Zpětná technologie zpracování chmele
Chmel se v Číně pěstuje hlavně v provinciích Sin-ťiang a Gansu, většinou na rekultivovaných farmách a rozptýlený farmáři. Podmínky pro posklizňové zpracování jsou špatné, což ztěžuje zpracování a skladování chmele při nízké teplotě. Ztráta kyseliny mravenčí a dalších aktivních složek ve chmelu byla spíše při zpracování chmele. V současné době jsou v Číně bohaté zdroje chmele, ale jiné chmelové produkty, jako je chmelový extrakt a izomerní chmel, se ve velkém nevyrábí a aplikace extrakce chmelového oleje a molární kyseliny je téměř prázdná.
